Contenido de grasa en alimentos fritos en equipo casero usando diferentes tratamientos de fritura

Abstract

Para determinar el porcentaje de grasa pos-fritura se estudiaron siete alimentos, dos de ellos en dos presentaciones (papa en fritas, plátano maduro en tajadas y en rodajas, yuca en trozos, bistec de res, muslo de pollo, salchichón, huevo en torta y entero) fueron fritos en aceite de soya y manteca de aceite de palma, utilizando sartén y olla freidora. A todos los alimentos se les determinó la humedad en crudo y a los de origen animal, además, el contenido de grasa. Para determinar la pérdida de peso los alimentos se pesaron antes y después de freírlos, Los porcentajes de humedad de todos los alimentos en su forma cruda mostraron coeficientes de variación menores al 10%, a excepción del plátano maduro. En relación con el contenido de grasa del producto en crudo, los alimentos presentaron porcentajes medios cercanos al 9%. La papa y el muslo de pollo fritos en inmersión y el bistec de res sometido a fritura superficial son los alimentos que presentaron una pérdida de peso superior al 35%. Al analizar las diferencias por tipo de grasa usando sartén, éstas sólo fueron significativas (p<0,001) en el caso de la papa, plátano y huevo frito; siendo mayor el porcentaje de grasa en aquellos productos fritos en manteca, Al freír los alimentos en olla freidora, sólo se encontró diferencia significativa (p< 0,001) en el caso de la papa frita en aceite, la cual presentó un mayor porcentaje de grasa pos-fritura. Respecto al tipo de corte o presentación del alimento, se determinó que el porcentaje de grasa final era mayor en el plátano en rodaja y el huevo en torta (p<0,001), que en el plátano en tajadas y el huevo frito respectivamente. Los resultados indican que existe relación entre un alto contenido de grasa pos-fritura y un alto contenido de humedad o de grasa en el alimento crudo, así como con una mayor porosidad del alimento y con la cantidad de grasa en la que se fríe.