Estudio de opinión de consumidores sobre el queso fresco de cabra (Capra hircus) en Costa Rica

Abstract

Con el objetivo de analizar los aspectos que motivan el consumo de queso de cabra en Costa Rica se ejecutó un estudio de opinión realizado en el segundo semestre de 2003 en la Meseta Central. Se encontró que los consumidores creen que el queso de cabra es un producto muy nutritivo (35,6 %) y saludable (23,0 %). Se diseñó un proceso base para un queso fresco de cabra que fue evaluado sensorialmente por 107 consumidores. El 11,2 % calificó las muestras como excelentes, 39,2 % como buenas, 4,7 % como regulares y 8,4 % como desagradables. Se evaluó la influencia de tres variantes de la formulación base sobre la aceptación: adición de colorante, adición de albahaca seca (Ocymun basilium) (0,02 %) y descremado parcial de la leche (26 % de eliminación). Se empleó un diseño experimental factorial 2x2x2. El queso de mayor aceptación fue el preparado a base de leche íntegra y con colorante. El contenido de humedad (57 ± 2 %) del queso escogido lo clasificó como fresco. El pro- ducto mostró un alto contenido de grasa (22 ± 1 %) que representó al 51,5 % de la masa seca. Los valores de aceptación sensorial fueron mayores al 50 % de agrado para todos los tratamientos. Se estableció con un 95 % de confianza que si se agrega albahaca al queso fresco de cabra se crea un efecto negativo de 5 % en la aceptación. El descremado parcial y adición de colorante en forma independiente no causaron un cambio significativo (p≤0,05) en la aceptación, pero sí se dio una interacción entre estos factores.

An opinion survey conducted during the second semester of 2003 at the Central Plateau, to study the facts associated with consumers motivations toward goat cheese. The study, showed that consumers of consider goat cheese as a very nutritious (35,6%) and healthy (23,0%) product. Abasic process for making fresh goat cheese was designed and then evaluated by 107 consumers. About 11,2% rated the samples of such process as “excellent”, 39,2% as “good”, 4,7% as “regular” and 8,4 as “unpleasant”. The effect of three different technical variations of the process on the overall acceptance of the cheese was evaluated using a 2x2x2 experimental design: color addition, sweet basil (Ocymun basilium) addition (0,02%), and partial skimming of milk (26% elimination). The evaluation showed that cheese manufactured with non-skimmed milk and with added color was the most acceptance. This cheese has 57 ± 2 % humidity and thus is recognized as fresh. The product has a fat content of 22 ±1 %, wich represents 51,5% of the dry matter. Sensory evaluation scores were higher than 50% for all the treatments evaluated. It was established (p≤0,05) that a negative effect of 5% on the acceptance occurs when sweet basil is added to the cheese. Partial skimming and color addition do not cause a change on the acceptance of cheese (p ≤ 0,05). However, an interaction between both factors was observed.