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https://hdl.handle.net/10669/1419

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Examinando Investigación por Autor "Abarca Alpízar, Yailyn N."

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    Efecto de la temperatura en la rapidez del tostado de café
    (2019-04) Porras Zúñiga, María Cristina; Vargas Elías, Guillermo Asdrúbal; Araúz Madrid, Linda; Abarca Alpízar, Yailyn N.
    El tostado es un proceso que genera cambios importantes en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del café. La producción de café tostado está relacionada con la temperatura del tostador, el tiempo y la cantidad utilizada de café. La temperatura es un parámetro poco estudiado y tiene potencial para asociarlo a los cambios físicos y químicos. El objetivo es determinar el efecto de la temperatura del tostador en la rapidez del tueste de los granos. Se utilizaron granos de café (Coffea arábica) de la región de la Zona de los Santos, con un análisis sensorial de 80 puntos, empleando un tostador convencional con cilindro horizontal rotativo. Se fijaron tres posiciones de la válvula de gas para establecer diversas condiciones de operación en el tostador. Se utilizaron 5 muestras de 600 g para cada condición del tostador. Se determinó el final del tueste con las temperaturas de 215, 220, 225, 230 y 235 °C. El aumento de la temperatura en dichas condiciones fue lineal, con coeficiente de determinación mayor que 93 %, cuya pendiente representa la rapidez del calentamiento del aire interno. La rapidez del calentamiento fue asociada a la temperatura de equilibrio del tostador por el modelo de Arrhenius. Se determinó la energía de activación para el calentamiento del sistema en 21,6 kJ/ mol. El aumento del consumo de gas genera mayor rapidez en el calentamiento del tostador, de los granos y del aire.
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    Predicción del nivel de tueste en los granos de café
    (2018-06-06) Abarca Alpízar, Yailyn N.; Vargas Elías, Guillermo Asdrúbal; Araúz Madrid, Linda; Porras Zúñiga, María Cristina
    La torrefacción del café de calidad diferenciada es vital para la optimización de los aromas y los sabores característicos del tipo gourmet; por lo tanto, se debe realizar un nivel de tueste adecuado para no deteriorar sus propiedades organolépticas, el objetivo de este trabajo fue obtener diferentes niveles de tueste de forma predictiva. Se utilizaron granos de café (Coffea arábica) provenientes de la Zona de los Santos, la bebida fue valorada con análisis sensorial de 80 puntos. Se fijaron tres posiciones de la válvula de gas para generar tres condiciones de operación en el tostador. Se utilizaron 5 muestras de 600g que fueron colocadas en el tostador convencional hasta que el sistema alcanzó 215, 220, 225, 230 y 235°C. El cálculo de la pérdida de masa del café se basó en la diferencia de masa antes y después del proceso. Se determinó que la pérdida de masa en los granos aumentó linealmente con el tiempo, los coeficientes de determinación fueron mayores que 92%. El aumento de la quema de gas aceleró la pérdida de masa desde 2,13 hasta 2,61 %/min. La rapidez en que pierde la masa el café fue asociada a la temperatura de equilibrio del tostador por la ecuación de Arrhenius, con la que se determinó la energía de activación de 13,1 kJ/mol. La pérdida de masa se asoció a los niveles de tueste claro hasta moderadamente oscuro, por lo tanto la predicción del nivel del tueste y el tiempo se puede determinar con el modelo lineal desarrollado.