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dc.creatorJiménez Sibaja, Virginia
dc.creatorGarcía Cortés, Vera
dc.date.accessioned2016-09-07T20:06:59Z
dc.date.available2016-09-07T20:06:59Z
dc.date.issued1993
dc.identifier.issn1022-0321
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10669/28940
dc.description.abstractCon el fin de estandarizar una formulación de ceviche que permita posteriormente estudiar el crecimiento y la supervivencia de bacterias patógenas, se realizó una encuesta en 27 establecimientos, localizados en las provincias de Puntarenas y San José en Costa Rica. Se determinó que una posible fórmula del ceviche, tal como se prepara en este país, está constituida por una fase sólida (porción drenada o ingredientes sólidos) y una fase líquida que corresponden porcentualmente a 67% y 33%, respectivamente. La fase sólida está compuesta, en promedio, por un 70,9% de trocitos de pescado (familias Carcharinidae, Sphyrnidae y Squalidae), 16,7% de cebolla (Allium cepa), 6,5% de culantro (Coriandrum sativum), 4,9% de chile dulce (Capsicum spp), 0,7% de sal y 0,3% de glutamato monosόdico. El jugo de limón mandarina (Citrus jambiri), es en la mayoría de los casos, el único ingrediente líquido empleado. El procedimiento de elaboración más utilizado es agregar los trocitos de pescado (1 cm de arista), los ingredientes finamente picados y los condimentos a la solución de maceración, dejar en reposo en refrigeración y servir. El tiempo de reposo no se definió, debido a la diversidad de las respuestas obtenidas.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.sourceReviteca: Revista en Tecnología y Ciencia Alimentaria 2(1-2):18-22, 1993es_ES
dc.subjectPescado como alimentoes_ES
dc.subjectAlimentoses_ES
dc.subjectMicrobiologíaes_ES
dc.subjectIndustria alimentariaes_ES
dc.subjectTecnología alimentariaes_ES
dc.titleDeterminación de una fórmula de ceviche de pescadoes_ES
dc.typeartículo científico
dc.description.procedenceUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)es_ES
dc.description.procedenceUCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentoses_ES


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