Determinación del efecto de diferentes fracciones y sustituciones de salvado de arroz sobre las características físico-químicas, sensoriales, reológicas y microbiológicas de quequitos libres de gluten durante su almacenamiento

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de diferentes fracciones y sustituciones de salvado de arroz sobre las características físico-químicas, sensoriales, de textura y microbiológicas de quequitos libres de gluten, durante su almacenamiento. Para esto se evaluaron las características físico-químicas de dos fracciones de salvado de arroz, de tamaño medio de partícula 150 y 210 μm. Asimismo, se realizaron pruebas en quequitos con 10 y 25 % de sustitución utilizando ambas fracciones en cada porcentaje, y se evaluaron las características físico-químicas, sensoriales y de textura de éstos y un control, sin salvado de arroz. Adicionalmente, se realizó una prueba de estabilidad en el almacenamiento por nueve días, del quequito con mejores características (10% con 210 μm) y un control al cual no se le adicionó salvado. Para esto se analizaron características físico-químicas, textura y su contenido de mohos y levaduras. Las fracciones de salvado de arroz presentaron una composición similar, solamente se encontraron diferencias significativas en el contenido de fibra; para la cual la fracción de mayor tamaño presentó un mayor contenido (25±4%). No se encontraron diferencias en los parámetros de color, ni en capacidad de retención de agua (CRA); más sí en capacidad de retención de aceite (CRO). Por otro lado, en la elaboración de quequitos se analizó tanto el efecto del tamaño de partícula, el porcentaje de sustitución, así como las diferencias respecto al quequito control. Se obtuvo una diferencia significativa en el aw de los quequitos con salvado de arroz, respecto al control siendo el quequito control el que presentó menor aw; sin embargo, todos se encontraban dentro de un rango muy cercano (0,90-0,91). En cuanto al color, se observaron diferencias significativas respecto al porcentaje de adición de salvado en la luminosidad y la cromaticidad, siendo mayores conforme aumentó el porcentaje de salvado. En cuanto a los parámetros de textura: la cohesividad y masticabilidad, se vieron afectadas al aumentar el porcentaje de sustitución, presentando mayor cohesividad y masticabilidad al aumentarlo. Mientras que en la dureza se encontró una interacción, es decir, las fracciones analizadas se comportaron de forma contraria bajo los dos porcentajes de sustitución; al aumentar el porcentaje de la fracción más gruesa aumentaba la dureza, mientras que al aumentar el más fino ésta disminuía. Ninguno de los parámetros tuvo cambios atribuidos al tamaño de partícula excepto el observado en la dureza. Al realizar una prueba de discriminación, tétrada, con 78 panelistas no se lograron percibir diferencias sensoriales dadas por el tamaño de partícula al sustituir con 10% de salvado de arroz, mientras que con un 25% sí. En el agrado de los quequitos se obtuvieron 3 conglomerados de personas, los tres grupos coincidieron en no percibir diferencias en cuanto al agrado de los quequitos con 10% de sustitución de salvado de arroz y el quequito control. En la prueba de estabilidad en el almacenamiento, después de 9 días se observó un aumento a lo largo del tiempo en la luminosidad, el recuento de mohos y levaduras y la dureza. En lo que fue la elasticidad, cohesividad y masticabilidad se obtuvo una disminución en el tiempo. En ambos quequitos almacenados (10% 210μm y control), se observó la misma tendencia. El salvado de arroz de 210 μm a un 10% de sustitución, no generó cambios sensoriales en quequitos libres de gluten, ni tampoco diferencias en la textura respecto al control; asimismo no afectó la estabilidad en el almacenamiento, y mejoró el valor nutricional de los quequitos al aportar fibra.