Aceptación de un jugo de mora endulzado con estevia en contraste con otros edulcorantes

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un jugo de mora (Rubus adenotrichus), endulzado con esteviolglucósidos (glucósidos obtenidos a partir de las hojas de Stevia rebaudina Bertoni) como una bebida alternativa para regímenes especiales de alimentación. Para garantizar su aceptación, se tomaron criterios sensoriales en cada una de las fases requeridas para su elaboración: definición del porcentaje de dilución del zumo de la fruta, proporción de hojas deshidratadas de estevia-jugo, valoración del medio de extracción de los esteviolglucósidos (agua o zumo de mora), así como las principales propiedades organolépticas del productomicrofiltrado (acidez, dulzor y sabor residual) antes y después de ser sometido a pasteurización formulados con estevia y sacarosa y su comparación con otros endulzantes comerciales. Las puntuaciones señaladas por los panelistas, permitieron definir la proporción de hojas deshidratadas de estevia en polvo a emplear (2,5 g/L) para alcanzar el dulzor requerido y corroboraron que el medio de extracción (agua o zumo) no tiene influencia sobre los tres atributos juzgados por los panelistas. Del mismo modo, se determinó que no existen diferencias estadísticamente significativas entre la muestra endulzada con estevia y las endulzadas con sacarosa o el edulcorante comercial valorado. Por último, la comparación sensorial de los jugos pasteurizados o no, endulzados con sacarosa y estevia, permitieron afirmar que el tratamiento térmico aplicado (90ºC por 30 segundos), no influye significativamente en su gusto, asegurando la misma calidad sensorial de una bebida endulzada con sacarosa obtenida a través de tratamientos térmicos convencionales aplicados regularmente en la industria de alimentos.

The objective of the research was to develop a juice blackberry (Rubus adenotrichus), sweetened with steviol glycosides (glycoside obtained from the leaves of Stevia rebaudina Bertoni) directed to special diets. To ensure acceptance, sensory criteria were used in all phases required for processing: defining the percentage of dilution of fruit juice, proportion of dried leaves of stevia-juice, extraction medium of steviol glycosides (water or juice blackberry) and determination of the Main organoleptic properties of the microfiltration product (acidity, sweetness and aftertaste) before and after pasteurization, formulated with stevia or sucrose and its comparison with other sweeteners. The scores given by the panelists, defined the proportion of dried stevia leaves(2.5 g/L) to reach the required sweetness and corroborated that the extraction medium (water or juice) has no influence on the three attributes tried by the panelists. It was also determined that there were no statistically significant differences between the sample sweetened with stevia and the sample sweetened with sucrose or the commercial sweetener evaluated. Finally, the sensory comparison of juices pasteurized and unpasteurized, sweetened with sucrose and stevia, confirmed that the thermal treatment (90°C for 30 seconds), does not significantly affect your taste, ensuring the sensory quality of a beverage sweetened with sucrose obtained through conventional heat treatments applied regularly in the food industry.