REVISTA AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL• AÑO IV, VOLUMEN 1, N.º 1, 2009 9 La flor de cuchunuc (gliricidia sepium) en la alimentación de la población zoque de Tuxtla, Gutiérrez, Chiapas, México Adriana Caballero Roque1 Erika J. López Zúñiga2 Elizabeth Medina Vázquez3 Resumen Introducción Este estudio se realizó durante el año 2005, con En el México actual, la elaboración de platillos el objetivo de conocer el contenido nutrimental de a base de flores es sumamente amplia y diversa, las preparaciones culinarias que contengan flor de y se puede asegurar que es el país en el que se cuchunuc (Gliricidia sepium) consumidas por la preparan, con flores, el mayor número de sopas, población zoque de Tuxtla Gutiérrez, de manera cremas, tamales, guisos, ensaladas, mermeladas y que este recurso natural silvestre, el cual se ha in- postres. Las flores, además de aportar al arte cu- corporado a la dieta actual, se siga aprovechando linario un elemento exótico debido a su gama de como una alternativa en la alimentación, para for- colores vivos y brillantes, así como a sus bellas y talecer la seguridad alimentaria y nutricional con curiosas formas, son alimentos que complemen- la disponibilidad, la accesibilidad y el consumo de tan las dietas estacionales (1). Muchas de las flores ese tipo de alimento. comestibles tienen componentes saludables, por La metodología consistió en la revisión de li- ejemplo, compuestos activos antioxidantes (2), los bros y recetarios de comida tradicional de Chiapas cuales pueden aprovecharse cuando se elaboran publicados de 1970 a 2005. Para el cálculo de nu- platillos con este ingrediente. El problema que se trimentos por receta, sin determinar las raciones presenta en las comunidades es que no siempre las por persona, se utilizó el Sistema mexicano de ali- recetas que se realizan con flores tienen un análisis mentos equivalentes. Además, se realizaron entre- de nutrimentos, por lo que se ignora el contenido vistas a mujeres de 16 a 65 años participantes de nutrimental de estas. las ferias de flor de cuchunuc. Se han realizado estudios en el Instituto de Como resultado, se recopilaron 20 recetas Historia Natural de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, que que contienen flor de cuchunuc, a las cuales se han reportado el uso de más de 259 plantas de les realizó análisis nutrimental y se encontró que especies comestibles, como el cuchunuc, nanche, el contenido energético más alto corresponde a la lanta, maluco, matzú, pitahaya, cupapé, tempen- preparación de hojaldre relleno de cuchunuc, con chile, jocote, chipilín, guanábana, papausa, guineo 10 498 kilocalorías. mango, tamarindo, sorgo o maíz de guinea, siete Se concluye que la flor de cuchunuc aporta el clases de maíz, dos especies de fríjol, tres varie- sabor a las preparaciones, pero la mayor cantidad dades de calabaza, bledo, verdolaga, hierbamora, de nutrimentos se obtiene de las carnes, los cerea- hortalizas, treinta y tres leguminosas, además de les y los aceites que se utilizan. 48 frutales (3). Estos productos silvestres sirven, también, para la elaboración de platillos que son Palabras claves: flores silvestres, flores comes- consumidos por los pobladores de diversas comu- tibles, flor de cuchunuc, alimentación zoque, cul- nidades. tura alimentaria, Chiapas, México. Los zoques son la etnia que, desde tiempos inmemoriales, ocuparon la región del Centro de 1. Maestra en Alimentación y Nutrición. Profesora de tiempo completo de la Escuela de Nutrición, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), México. Correo Electrónico: cradri1@hotmail.com 2. Maestra en Alimentación y Nutrición. Directora de la Escuela de Nutrición UNICACH. 3. Licenciada en Nutrición. 10 REVISTA AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL• AÑO IV, VOLUMEN 1, N.º 1, 2009 Chiapas, en donde se encuentra la Ciudad de Tux- los conocimientos que tienen las personas adultas, tla Gutiérrez. Uno de los elementos culturales que quienes son las que preparan los alimentos. se conservan, transmiten y recrean entre los tradi- Otro aspecto con el que se contribuye a la se- cionalistas zoques son los hábitos alimentarios. guridad alimentaria es en la mejora de las prácti- La flor de cuchunuc (Gliricidia sepium) es un cas de higiene en el manejo y en la preparación árbol de la familia de las leguminosas; sus flores de los alimentos, respetando las costumbres y la tiernas forman parte de muchos platillos chiapa- cultura alimentaria. necos. Botones y flores se separan del tallo que Es importante destacar que al ser una planta forma el ramillete, se lavan en agua fresca, se hier- de origen silvestre, la flor de cuchunuc no se siem- ven a dos aguas y se preparan al gusto. El sabor bra como otro tipo de plantas comestibles, por lo es verdaderamente exquisito para el más exigen- que puede ser de utilidad para fomentar el cultivo te paladar. Al masticarse, tiene la consistencia y la conservación de especies de manera sistemati- de la carne bien cocida. En Chiapas, la manera zada en patios o terrenos en las comunidades. tradicional de consumirla es en tamal –en lengua Este estudio se realizó, durante el año 2005, zoque “tzuyoo mecke”, que significa tamalito de con el objetivo de conocer el contenido nutrimen- fiesta(4)-. tal de las preparaciones culinarias que contengan El árbol del cuchunuc mide hasta 15 m de alto, flor de cuchunuc (Gliricidia sepium) consumidas con corteza rugosa, hojas alternas, flores de color por la población zoque de Tuxtla Gutiérrez, Chia- blanco y rosa. Se extiende naturalmente desde el pas, México, de manera que este recurso natural sur de México, por toda América Central hasta Co- silvestre, que se incorpora a la dieta actual, se siga lombia, Venezuela y las Guyanas (5). aprovechando como una alternativa en la alimen- En el municipio de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, la tación, y fortalezca la seguridad alimentaria y nu- floración del árbol de cuchunuc se realiza durante tricional con la disponibilidad, accesibilidad y con- los meses de enero a abril y los frutos maduran de sumo de este alimento. febrero a julio. Ilustración N.º 1 Materiales y Métodos Flor de cuchunuc La metodología consistió en la revisión de li- bros y recetarios de comida tradicional de Chia- pas, publicados de 1970 a 2005, existentes en las bibliotecas y en centros culturales de Tuxtla Gutié- rrez. • Se analizó toda la información obtenida y se eliminaron los contenidos con temas repeti- dos. • Se recopilaron recetas tradicionales que inclu- yeran entre sus ingredientes la flor de cuchu- nuc. • Se organizó cada receta con base en los ingre- dientes, las cantidades y su modo de prepara- ción. • Se realizó el cálculo de nutrimentos (kilocalo- Por su carácter de estacionalidad, la flor de cu- rías, proteínas, lípidos, hidratos de carbono y chunuc se aprovecha en la época de producción fibra) por receta, utilizando el Sistema mexica- para preparar diversos alimentos, los cuales pue- no de equivalentes de Ana Berta Pérez Lizaur, den ser dulces o salados; se usan para consumo Leticia Marván Laborde y B. Palacios González. familiar, en las clases de bajos ingresos, y los exce- • Se realizaron entrevistas abiertas a mujeres dentes sirven para venta, lo cual contribuye a que entre 16 y 65 años, participantes en las ferias las familias se beneficien con recursos económi- de flor de cuchunuc, para conocer qué prepa- cos, que les permite solventar otro tipo de nece- raciones tienen mayor frecuencia de consumo sidades básicas. Además, de las recetas se valoran entre la población. REVISTA AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL• AÑO IV, VOLUMEN 1, N.º 1, 2009 11 • Se observaron las presentaciones de las pre- recetas se les incluye el cálculo total de kilocalo- paraciones en las ventas de productos de flor rías, el cual se obtuvo del análisis de nutrimentos. de cuchunuc durante las ferias en Tuxtla Gutié- No se determinó el cálculo de las raciones por per- rrez. sona debido a que no existe un tamaño determi- • Se utilizó el programa Excel de Office 2007, nado. Cabe señalar que aún existen recetas que se para la realización de las gráficas y del análisis preparan y que no están en libros o en recetarios de los datos. editados, por lo que el número puede incremen- tarse. El contenido nutrimental de la flor de cuchu- Resultados nuc se presenta en la Tabla 2. En el análisis bro- De la investigación bibliográfica realizada en matológico se observa la cantidad de proteína de los diferentes libros y recetarios de preparaciones origen vegetal, entre otros nutrimentos de impor- que contienen flor de cuchunuc, se obtuvo un to- tancia en la alimentación. tal de 20, con las cuales se realizó un manual con Se clasificaron las recetas de acuerdo con las recetas que se presentan en la Tabla 1; a estas los ingredientes base a los que se les adiciona Tabla N.º 1 Recetas que contienen flor de cuchunuc (Gliricidia sepium) utilizadas por la población zoque de Chiapas. Nombre de la receta Ingrediente base Kilocalorías por receta Butifarra con flor de cuchunuc Carne de puerco 949,2 Pan dulce con flor de cuchunuc Harina de trigo 5749,3 Tamal de cuchunuc Maíz mixtamalizado 1158,6 Tamal de bola con flor de cuchunuc Maíz mixtamalizado 4296,3 Chile relleno con flor de cuchunuc Chile poblano 704,0 Flor de cuchunuc con huevo Huevo 358,5 Tortitas de avena y flor de cuchunuc Avena 251,0 Tortilla con flor de cuchunuc Masa de maíz 644,84 Pay con flor de cuchunuc Harina de trigo y queso 294,0 Mermelada de cuchunuc Azúcar 4736,8 Hojaldre relleno de cuchunuc Harina de trigo 10498 Empanadas de pollo y cuchunuc Pollo 2588,8 Omelet con cuchunuc Huevo 463,0 Postre con cuchunuc Azúcar 589,0 Crema de cuchunuc Leche 260,0 Ensalada de cuchunuc Tomate 239,0 Vinagreta con cuchunuc Vinagre 264,0 Escabeche con cuchunuc Chile 255,0 Salsa con cuchunuc Tomate 96,0 Tacos rellenos de pollo y cuchunuc Pollo 2653,0 Tabla N.º 2 Contenido nutrimental de la flor de cuchunuc, en 100 grs. Humedad Cenizas Proteína Grasa Fibra Carbohidratos 84,71 0,77 1,93 0,24 2,45 39,96 Fuente: Cruz Vázquez, C., 2004. 12 REVISTA AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL• AÑO IV, VOLUMEN 1, N.º 1, 2009 cuchunuc. En la Figura 1 se muestra el tipo de Se clasificaron las recetas con base en el tipo de materia prima utilizada, que puede incluir: cereales sabor, y se obtuvo el 80% saladas y el 20% dulces. como el maíz, la avena y el trigo, principalmente; En las ilustraciones 2 y 3 se presentan ejemplos de productos cárnicos de cerdo o pollo; y vegetales recetas dulce (mermelada) y salada (tamal). como tomate, chile, cebolla entre los más usados. Ilustración N.º 2 Figura N.º 1 Receta dulce Clasificación de Ingredientes Base Existen algunas preparaciones que presentan mayor preferencia entre la población zoque, quien las consumen con una frecuencia de más de tres Ilustración N.º 3 veces a la semana en la época de floración de cu- Receta salada chunuc; los resultados se observan en la Figura 2. Figura Nº 2 Frecuencia de consumo de recetas con cuchunuc REVISTA AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL• AÑO IV, VOLUMEN 1, N.º 1, 2009 13 Discusión Referencias Este trabajo hace aportes al componente de 1. Gispert Cruells Monserrat. Flores que se comen. disponibilidad de alimentos de la seguridad ali- Cuadernos de Nutrición. México. D.F. (noviembre- mentaria y nutricional, en cuanto que presenta las diciembre 1996). Volumen 19. número 6. Miranda Faustino Vegetación en Chiapas. 3ª. Edición. Tuxtla formas de preparación de productos en donde se Gutiérrez, Chiapas. Consejo Estatal para la Cultura usa como ingrediente base la flor de cuchunuc, y las Artes de Chiapas. 1983. que es un alimento silvestre utilizado por pobla- 2. Rodríguez L. M., Almanajo PM. Determinación de ción zoque de Chiapas y que se sigue fomentando la actividad antioxidante de pétalos comestibles. su consumo en la población actual. Universitat Politécnica de Catalunya. URL: http://hdl.handle.net/2099.1/6647 Fecha de acceso: 5 El análisis del contenido nutrimental realizado mayo 2009. muestra el aporte energético obtenido de cada 3. Isidro Vázquez Ma. Antonieta. Etnobotánica de los uno de los ingredientes que se utilizan en la elabo- zoques de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Gobierno del ración de cada receta; esto con el fin de conocer Estado de Chiapas. Instituto de Historia Natural. las posibles alteraciones que, el uso de cantidades 1977. 4. Rodríguez Patiño David. Flor de cuchunuc: inadecuadas de grasas u otros ingredientes, pue- alimento exótico y refinado. Monografía y dan causar a la salud de la población que consume recetario. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Ed. Gobierno estos platillos. del Edo. de Chiapas y Ayuntamiento Municipal de La presencia de la flor de cuchunuc hace que Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. 1993. las preparaciones tengan un elemento de sabor 5. De la Guardia et al. Obtención de un extracto plaguicida de Gliricidia sepium (Jaq.) Steud bajo especial y las propiedades químicas antioxidantes la irradiación con microondas. Revista Cubana que contienen las flores. Plantas Medicinales. Sep.-dic. Vol. 8, N.º 3. ISSN Se considera importante continuar fomentan- 1028-4796. url: http://bvs.sld.cu/revistas Fecha de do el uso sustentable de recursos naturales –los acceso: 5 Mayo 2009. cuales están disponibles para la población–, ya que 6. Cruz Vázquez C. Valor nutritivo de alimentos vegetales no convencionales de la región de se pueden obtener a bajo costo y, por consiguien- Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas. Tesis. Escuela te, pueden incluirse en la alimentación familiar. de Nutrición, 2004. Además, con los excedentes, las familias pueden realizar productos para vender, y obtener benefi- cios para su economía.