Consumo de Yuca, Bocio Endémico y Desnutrición en Costa Rica

Abstract

En Costa Rica se cultivan más de 100 variedades de Manihot esculenta, unas pocas de las cuales son nativas. Tres de las variedades cultivadas son muy populares: manggie, valencia y guácimo; esta última es una variedad local amarga. Actualmente se fomentan los cultivares dulces mex-59 y cmc-76, debido a su bajo contenido de cianuro. En 1980 y 1981 la producción nacional de yuca alcanzó a 17 000-18 000 toneladas métricas. Para una población de unos 2,2 millones de habitantes. La yuca es un alimento consumido por muchos costarricenses. La información sobre el consumo se deriva de la encuesta nacional de nutrición de 1978 (Díaz et al. 1978) y de un estudio de campo sobre salud y crecimiento en Puriscal (Mata et at. 1981). La yuca se prepara en muchas formas, siempre bien cocida. Nunca, hasta donde tenemos conocimiento, se consume cruda. En una encuesta realizada en 30 familias de Puriscal, se observaron por lo menos ocho formas diferentes de preparar la yuca (Cuadro 1). Se prefiere hervida, sola o con otros vegetables, comiéndose con sal y otras especies. En Costa Rica no se consumen las hojas de Ia yuca y la yuca cruda se usa como alimento para animales. De acuerdo con la encuesta nacional de nutrición de 1978, en Costa Rica solo el 17% de las familias consume yuca (Cuadro 2). La población rural dispersa consumía la menor cantidad de yuca, probablemente debido a su poca disponibilidad cuando no se produce a nivel local. El consumo promedio de yuca es bastante bajo (Cuadro 3), por lo que contribuye poco al contenido total de proteínas y calorías de Ia dieta, situación que contrasta con observaciones realizadas Instituto de Investigaciones en Salud (INISA).