Efecto de diferentes sustitutos de huevo, la aplicación de aireación, la adición de lecitinay el almacenamiento sobre las características físicas y sensoriales de un queque libre de huevo

Abstract

Esta investigación se compone de cuatro estudios. Se evalúo el efecto de diferentes sustitutos de huevo sobre la densidad relativa, viscosidad y color de las masas destinadas a la elaboración de quequitos libres de huevo. Se evaluaron 6 sustitutos, concentrado de proteína de suero lácteo (WPC), concentrado de proteína de soya (CPS), mezcla de harinas de arroz-yuca y goma xantán (HA), mucílago de chía (MC), mucílago de linaza (ML) y sustituto comercial NO EGG (SC), además de una formulación control (H) con huevo. Se encontró que HA, MC y ML no fueron diferentes (p>0,05) de H en la densidad relativa, SC simuló la viscosidad de H (p>0,05) y entre HA y H se encontró una diferencia de color ∆E*=4,59. En el segundo estudio se evalúo el efecto de estos mismos sustitutos sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de quequitos libres de huevo. Se evalúo el efecto sobre el aw, contenido de humedad, volumen específico, color y el análisis de perfil de textura (TPA). Se observó que HA, WPC y SC presentaron aw sin diferencias significativas (p>0,05) con respecto a H, WPC logró simular el contenido de humedad de H, H presentó el volumen específico mayor, y MC y ML fueron los quequitos de menor crecimiento. Se encontraron diferencias de color evidentes (∆E*>5) en todos los casos con respecto a H. En el TPA, HA, CPS y SC no fueron diferentes de H (p>0,05) en la dureza; WPC y SC en la adhesividad; ML, MC, HA y SC en la elasticidad, y ML y MC en la masticabilidad. El agrado general se inclinó hacia H, SC, MC y HA, y se escogió HA como mejor sustituto debido a que se asemejó a H en más parámetros físico químicos que los demás sustitutos. En el tercer estudio se evalúo el efecto de la adición de lecitina de soya (L), aplicación de aireado adicional durante 3 minutos (A) y la combinación de ambos (LA) sobre el volumen específico, color y TPA de los quequitos HA. Se obtuvo ∆E*≤1,5 para L y LA, y ∆E*=1,96 para A, con respecto al control. La adición de L y LA disminuyeron significativamente (p≤0,05) el volumen específico de los quequitos. En el TPA, L y LA provocaron un aumento significativo (p≤0,05) en la dureza y masticabilidad, A aumentó significativamente (p≤0,05) la cohesividad, mientras que LA aumento significativamente (p≤0,05) la adhesividad y disminuyó la cohesividad. Finalmente, se hizo un estudio de almacenamiento durante 10 días, en el que se observaron los cambios en el aw, contenido de humedad, volumen específico, color y TPA de los quequitos H y HA. Se encontraron diferencias significativas (p≤0,05) entre las dos formulaciones en todos los casos, excepto ángulo h° y elasticidad. HA presentó mayor aw y contenido de humedad, y menor volumen específico, L*, C*, dureza, cohesividad y masticabilidad que H. El tiempo de almacenamiento provocó una disminución significativa (p≤0,05) en el aw, contenido de humedad y color (C* y h°) de los quequitos, la dureza y masticabilidad aumentaron, y hubo una interacción formulación*día en elasticidad y cohesividad, de manera que la elasticidad aumentó en HA y disminuyó en H, y la cohesividad disminuyó más en HA que en H. El volumen no se vio afectado por el almacenamiento.