Validación de una escala para evaluar contaminación de alimentos en el hogar, estudio en la zona rural de Perú

Abstract

La mortalidad mundial por diarrea entre la población menor de cinco años se estimó en 1,87 millones, aproximadamente el 19% de la mortalidad total en la niñez [1]. Ocho de cada 10 de estas muertes ocurren en los dos primeros años de vida [2]. El Perú reporta una incidencia alarmante de diarrea, que afecta al 15% de los niños menores de cinco años, sobre todo en áreas rurales de selva y sierra y en familias donde las madres se caracterizan, entre otros, por un bajo grado de instrucción [3]. El Instituto Nacional de Salud del Niño (INSN) reportó que en el periodo 2007-2011 hubo un descenso de 35% en el número de casos de diarrea [4]. La diarrea persistente puede contribuir a desnutrición, resistencia reducida a infecciones, y a veces a un desarrollo impar [5]. Pero sigue siendo un problema de salud en la población infantil del Perú.

En las últimas tres décadas se ha logrado disminuir la tasa de mortalidad en los países de medianos ingresos. Entre los factores que han contribuido a esos resultados, se incluye la distribución y el uso generalizado de Soluciones de Rehidratación Oral (SRO), el aumento de las tasas de lactancia materna, mejor nutrición, y mejor estado sanitario e higiene. En relación a este último factor es como el ingreso de la alimentación complementaria se vuelve entonces en uno de los eventos de mayor vulnerabilidad [6].

Una fuente de contaminación de alimentos incluye manos sucias, heces, agua contaminada, moscas, parásitos, animales domésticos, utensilios y envases sucios, y un ambiente antihigiénico [7]. Estudios demuestran que en mantas de cocina encontraron un 68% de recuento de Coliformes totales e identificación de microorganismos patógenos: 48% Escherichia coli, 92% Salmonella spp. y 64% Staphylococcus aureus; estos porcentajes exceden los límites establecidos en la Norma Oficial [8].

La superficie de las tablas de corte, son las que más participan en la transferencia de la contaminación por contacto [9]. La educación de las madres en principios de seguridad de alimentos, particularmente alimentos de destete son aspectos que pueden ser medidos a través de una escala [10]. Es evidente la relevancia del uso de instrumentos que permitan cuantificar atributos, cualidades o propiedades, o conceptos completamente teóricos, que es imposible medir o cuantificar de otra forma [11, 12]. Se destaca que en la búsqueda bibliográfica realizada no se identificó ningún estudio que abordase una escala [13, 14] u otro instrumento que mida las prácticas de limpieza, almacenaje y aspectos de contaminación del alimento en el hogar.

El objetivo de este estudio fue generar y validar una escala, que permita medir la actitud de la madre o cuidadora en prácticas de limpieza, almacenaje y contaminación del niño por alimentos, para generar información que permita actuar y promover la salud del niño en una zona rural en Perú.