Evaluación de las prácticas actuales de formulación, procesamiento, manejo y del efecto de la acidificación sobre la reducción de patógenos y el aseguramiento de la inocuidad de leche agria artesanal producida en Costa Rica

Abstract

En el presente estudio se evaluaron las prácticas actuales de formulación, procesamiento, manejo y el efecto de la acidificación sobre la reducción de patógenos y el aseguramiento de la inocuidad de leche agria artesanal producida en Costa Rica. Se utilizó una herramienta de diagnóstico basada en la tabla de evaluación del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06 “Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales.” y la adaptación de una herramienta utilizada en otros estudios. Se obtuvo como resultado principal las oportunidades de mejora en cuanto a la aplicación de las BPM, estas corresponden principalmente al cumplimiento de los requisitos para los alrededores, la ubicación, el diseño de las instalaciones físicas, el manejo y la disposición de los desechos y el control de plagas. Se determinó el perfil microbiológico y los valores de pH promedio de la leche agria elaborada por los productores que participaron en el diagnóstico. Se obtuvo un rango de pH que varía de 4,0 a 4,7, valores del recuento total de aerobios mesófilos (RT) entre 7,5 y 9,5 log (UFC/g), del recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) entre 7,4 y 9,4 log (UFC/g) y del recuento de mohos y levaduras (MyL) entre 3,0 y 6,3 log (UFC/g). Se encontró que un 83,3% de las muestras analizadas dieron positivo para la presencia de E.coli genérica y sobrepasan el límite máximo permitido (<3 NMP/g). Se obtuvieron las curvas de acidificación y las de crecimiento de bacterias ácido lácticas para seis distintas condiciones de elaboración de leche agria a nivel de planta piloto, así como el tiempo estimado en horas en que se alcanza un valor de pH = 4,4 (tf). Se obtuvo como resultado principal que el tratamiento en el que no se pasteuriza, no se hace uso de cultivo láctico, ni se controla la temperatura de incubación (SP SC A) es el que tarda el mayor tiempo (tf = 68 ± 12 h) para alcanzar el valor de pH deseado y presenta una mayor variabilidad. Los otros tratamientos presentan valores de tf menores y con una menor variabilidad (SP CC A = 16 ± 3 h, SP CC 37 = 9 ± 1 h, P CC A = 14 ± 1 h y P CC 37 = 9 ± 1 h). Se concluye con un 95% de confianza, que el uso de cultivo láctico iniciador favorece el proceso de elaboración de leche agria para la obtención de un producto inocuo en menor tiempo. Se aplicaron talleres de capacitación de acuerdo con las necesidades detectadas y tomando en cuenta los resultados obtenidos a partir de las curvas (de acidificación y de crecimiento de BAL) para la elaboración de una guía de proceso para la producción de leche agria inocua. Se obtuvo un impacto positivo en los participantes en cuanto a la implementación de cambios en el proceso de elaboración de leche agria en sus empresas, asimismo, se observó una alta flexibilidad y apertura por parte de los participantes en la obtención de nuevo aprendizaje y se evaluó de manera positiva al facilitador del taller.