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dc.creatorCubero Castillo, Elba Maríaes_ES
dc.creatorVíquez Rodríguez, Floribethes_ES
dc.date.accessioned2015-06-22T20:01:40Zes_ES
dc.date.available2015-06-22T20:01:40Zes_ES
dc.date.issued2002-03es_ES
dc.identifier.issn1022-0321es_ES
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10669/14816es_ES
dc.descriptionArtículo científico -- Universidad de Costa Rica. Centro Nacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos (CITA), 2002es_ES
dc.description.abstractSe utilizó la escala ideal para determinar el nivel óptimo de sustitutción de la harina de trigo por pulpa de banano verde, en la elaboración de una hogaza de pan integral tipo “baguette”. Los niveles de sustitución ensayados fueron: 30, 35, 40, 45 y 50% de pulpa de banano verde. Se utilizó una escala hedónica para evaluar el sabor y la escala ideal para evaluar el agrado de las características color y textura. No se encontraron diferencias signficiativas en el sabor para las concentraciones de 35, 40 y 45% (p>0,05), se determinó que el sabor no fue un atributo importante en la aceptación del pan. Se encontraron diferencias significativas en el grado del color en las concentraciones estudiadas (p<0,04), los valores de 30 y 40% de sustitución recibieron los mayores valores de agrado. En el caso de la textura, la muestra que obtuvo el valor más cercano al óptimo o ideal fue la de un 35%. Se utilizó el método de Poulton para calculas los valores ideales de sustitución en relación con las características color y textura, determinándose concentraciones de pulpa de banano ideales de 36,80% para el color y de 35,93% para la textura. Debido a que la textura es el atributo que más condiciona el grado del pan, se seleccionó óptimo o ideal fue la de un 35% en la formulación. Los resultados indican que es viable utilizar la pula de banano como una alternativa para sustituir la harina de trigo importada en la elaboración de pan.es_ES
dc.description.sponsorshipUniversidad de Costa Rica. Centro Nacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos (CITA)es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Costa Ricaes_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cr/es_ES
dc.sourceREVITECA (Revista en Tecnología y Ciencia Alimentaria) 9(3): 20-25es_ES
dc.subjectharina de trigoes_ES
dc.subjectpulpa de bananoes_ES
dc.subjectpanes_ES
dc.subjectbanano verdees_ES
dc.titleSustitución de la harina de trigo por pulpa de banano verde en la elaboración de pan: utilización de una escala ideal para determinar el nivel óptimo de sustituciónes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_ES
dc.typeArtículo científicoes_ES
dc.description.procedenceUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)es_ES


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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Costa Rica
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