Show simple item record

dc.creatorMayorga Jiménez, Randalles_ES
dc.date.accessioned2015-10-22T15:12:32Zes_ES
dc.date.available2015-10-22T15:12:32Zes_ES
dc.date.issued1992-01es_ES
dc.identifier.issn1022-0321es_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10669/15278es_ES
dc.descriptionartículo -- Universidad de Costa Rica. Centro Nacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1992es_ES
dc.description.abstractEn Costa Rica el “Queso Blanco” es el queso de mayor consumo popular. Se estima 14 076 toneladas métricas al año, cerca del 70% del total de quesos consumidos. Como queso blanco se conocen principalmente tres tipos: 1)El queso blanco fresco “Tipo Turrialba”, 2) El queso semiduro y de menos contenido de humedad que el anterior, 3) El queso duro salado “tipo Bagaces”. Su forma de elaboración es semejante en cuanto al uso de cuajo (renina) para producir la coagulación de la caseína, pero difiere por el tratamiento de la cuajada y por las condiciones de prensado. Estas diferencias afectan el contenido de humedad, grasa y cloruro de sodio. El queso “Tipo Turrialba” es de textura y sabor más suaves, contrario a los quesos semiduros y duros los cuales, además son más salados. En otros países latinoamericanos se elabora este tipo de queso utilizando ácidos orgánicos para precipitar la caseína. Esta forma de elaboración conduce a obtener quesos con características diferentes a los obtenidos por los procesos tradicionales de Costa Rica, debido principalmente a la ausencia de cultivos lácticos (flora normal) que son responsables del desarrollo de los sabores y aromas particulares de nuestros quesos.es_ES
dc.description.abstractIn Costa Rica the “White Cheese” is the cheese of higher popular demand, being estimated in 14.076 metric tons per year, about 70% of the total of the consumed cheeses. As white cheese are known mainly three types of cheese: 1) The fresh white cheese “Turrialba type”, 2) The semihard cheese and with less humidity content than the first one, 3) The salty hard cheese “Bagaces type”. Its elaboration process is similar in relation to the use of whey (renine) to produce the coagulation of caseine, but differ because of the treatment given to the whey and of the pressing conditions. These differences affect the humidity, fat and sodium chloride content. The “Turrialba type” cheese has a softer texture and taste, contrary to the semihard and hard cheeses, which are more salty. In other Latin-American countries this type of cheese is elaborated using organic acids to precipitate the caseine. This elaboration form given cheese with different characteristics in relation to those obtained by the traditional processes of Costa Rica, because of the absence of lactic cultures (normal flora) that are responsible of the development of the particular tastes and flavors of our cheeses.es_ES
dc.description.sponsorshipUniversidad de Costa Ricaes_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.sourceReviteca 1(1) Enero/Junio 1992 p.17-27es_ES
dc.subjectcuajoes_ES
dc.subjectprensadoes_ES
dc.subjectpausteurizaciónes_ES
dc.subjectpre-maduraciónes_ES
dc.subjectdrenaje del sueroes_ES
dc.subjectdesueradoes_ES
dc.subjectalmacenamientoes_ES
dc.subjectempaquees_ES
dc.subjectcultivos lácticoses_ES
dc.subjectcoagulación enzimáticaes_ES
dc.subjectquesoes_ES
dc.subjectTurrialbaes_ES
dc.titleAspectos de la elaboración del queso blanco en Costa Ricaes_ES
dc.title.alternativeAspects of the manufacture of “White Cheese” in Costa Ricaes_ES
dc.typeartículo científicoes_ES
dc.description.procedenceUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)es_ES


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record