Utilización del banano en la elaboración de mezclas de jugos, néctar de frutas y concentrado

Abstract

La mezcla de jugo clarificado de banano con jugos de otras frutas tropicales, la elaboración de un néctar y la concentración del jugo para la obtención de una miel, fueron las tres alternativas que se analizaron en este estudio para la utilización del banano de rechazo y como medio de utilizar el jugo clarificado desarrollado en un estudio anterior. En el análisis sensorial de las mezclas de jugos frutales. no se encontró diferencia significativa entre las seis combinaciones de jugo de banano y jugos de piña y naranja ensayadas. Ya que el objetivo primordial del estudio es la utilización del banano de rechazo, se recomienda la mezcla que contiene la mayor proporción (50% de jugo de banano y 25% de jugos de piña y de naranja, respectivamente). En la elaboración del néctar se probaron tres diferentes combinaciones de las frutas. La combinación que obtuvo los mayores porcentajes de aceptación fue la que contiene iguales proporciones de pulpa de banano y de jugos de рiña y de naranja. En relación con el concentrado, se obtuvo un rendimiento de 9,1% en relación al peso inicial de fruta y de 27% con respecto al peso del jugo. La relación de azúcares presentes en el mismo fue de 52% de sacarosa y 48% de azúcares reductores (13,1% glucosa y 12,5% fructosa), lo que lo hace atractivo para competir con concentrados ricos en sacarosa. Sin embargo, su utilización va a estar limitada a concentraciones bajas y a productos que incorporen banano en su elaboración, ya que es muy dulce, ácido y presenta un olor y sabor fuerte a banano. Los productos fueron analizados química y sensorialmente. Se reportan también datos de costos variables para los procesos de obtención del néctar y del concentrado.