Distribución, estabilidad y asociación de la aflatoxina m1 con las principales proteínas de la leche de vaca, durante la manufactura y almacenamiento de queso fresco similar al queso Turrialba elaborado en Costa Rica

Abstract

Las micotoxinas son productos naturales originados por el metabolismo secundario de varios hongos toxigénicos que existen en la naturaleza. Las aflatoxinas B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1) y G2 (AFG2) son un grupo de toxinas cancerígenas producidas principalmente por los hongos A.parasiticus y A. flavus. Se encuentran comúnmente en cultivos, granos, piensos y forrajes de los que se alimentan los rumiantes y por lo tanto, puede estar presentes en la leche. Una vez ingerido por los mamíferos a través de la dieta o la lactancia, AFB1 se oxida en el hígado para dar lugar a AFM1; un potencial carcinógenico que puede ser encontrado en leche, queso y otros productos lácteos. A pesar de que su estructura está compuesta por átomos de oxígeno y dobles enlaces, se considera que AFM1 es muy poco soluble en agua y es termoestable; por lo tanto, los procesos de fabricación convencionales no lo eliminan de la leche. Como consecuencia, se puede encontrar en el suero y en diferentes tipos de queso. En este trabajo se buscó elucidar la distribución y reparto de AFM1 en queso fresco y suero durante su manufactura, así como determinar el nivel de interacción de dicha toxina con varias proteínas de la leche, queso y suero. Adicionalmente, se analizó el comportamiento de asociación in vitro de la caseína, a-lactoalbúmina, B- lactoglobulina, albúmina sérica bovina, lactoferrina y una mezcla de estas con una concentración fija de AFM1 después del entrecruzamiento covalente. Se analizó también la afinidad de las fracciones de caseina (a s, k y B) con la AFM1. Finalmente se estudio la estabilidad de la AFM1 en queso fresco durante el almacenamiento en presencia de un cultivo protector de bacterias ácido lácticas. Los resultados demuestran que hasta 70% de los niveles de AFM1 presente en leche enriquecida con 0.5 y 1.5 ug L-1 fue liberada en el suero durante la manufactura de queso fresco mediante proceso estandarizado. Las proteínas del suero y leche con más moléculas de AFM1 unidas fueron α-lactalbúmina y caseína con 88% y 81% respectivamente. La fracción de caseina que mostró mayor afinidad a la AFM1 fue la as caseína que unió el 100% de la AFM1 .También se observó una disminución sustancial, de hasta 75%, de la concentración de AFM1 durante el almacenamiento del queso por 28 días que correlaciona inversamente con los conteos de bacterias acido lácticas (r= -0,825, p= 0,011) Este conocimiento puede servir como base para intervenciones en la industria láctea con la intención de aumentar la seguridad del queso y otros productos lácteos.