Evaluación de la tecnología "sous-vide", cocción bajo vacío, aplicada al desarrollo de una conserva de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes)
| dc.creator | Velázquez Carrillo, Ana Carmela | |
| dc.creator | de la Asunción Romero, Ruth | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-06T21:09:59Z | |
| dc.date.available | 2016-09-06T21:09:59Z | |
| dc.date.issued | 1992-12 | |
| dc.description.abstract | Se evaluó la aplicación de la tecnología "sous-vide" (cocción bajo vacío) al desarrollo de un producto de palmito de pejibaye Bactris gasipaes. Inicialmente se elaboró un perfil físico y químico de tres secciones del palmito. Se evaluaron diferentes presentaciones y se escogió el palmito industrial en trozos de 15 cm y los intrenudos en rodajas del em. En el desarrollo del proceso se consideraron cuatro combinaciones de tiempo y temperatura. El análisis Erial y microbiológico de los productos de estos tratamientos indicó que las condiciones de proceso más adecuadas son 96°C/20min para el palmito industrial y 96°C/15 min para los intrenudos. El “sous vide" constituye una buena forma de conservar las características del palmito fresco en un producto sensorialmente aceptable. | es_ES |
| dc.description.procedence | UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_ES |
| dc.identifier.issn | 1022-0321 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/10669/28906 | |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.rights | acceso abierto | |
| dc.source | Revista en Tecnología y Ciencia Alimentaria 1(2):8-13. 1992 | es_ES |
| dc.subject | Palmitos de Pejibaye | es_ES |
| dc.subject | Industria alimentaria | es_ES |
| dc.subject | Agroindustria | es_ES |
| dc.title | Evaluación de la tecnología "sous-vide", cocción bajo vacío, aplicada al desarrollo de una conserva de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes) | es_ES |
| dc.type | artículo original |