Implementación del método de secado con tambores para elaborar un puré de papa instantáneo a partir de papas de segunda calidad de la variedad Atzimba

Abstract

Se realizaron ensayos de secado en tambores de puré elaborado a partir de papa de segunda calidad, tomando en cuenta variaciones en pretratamientos escaldado y sulfitado), en métodos de molienda, acondicionamiento del puré y variaciones en las condiciones de secado (velocidad de rotación, presión de vapor en los tambores y distancia entre ellos), para establecer un método adecuado de elaboración del puré instantáneo. Se realizaron análisis sensoriales de tres diferentes productos obtenidos y se compararon con un puré de papa elaborado comercialmente. Se seleccionó como pretratamiento el escaldado con vapor directo por 12 min, seguido de una inmersión en una solución de 0,1% de metabisulfito de sodio por 5 min. Asimismo, se encontró que la molienda realizada en un molino de carne con un dado de 4,5 mm de diámetro, permite la obtención de un puré con buenas características de textura y sabor. La adición de 40% p/p de agua al puré antes de secar, permite una distribución uniforme en la alimentación a los tambores, cuyas condiciones de operación seleccionadas fueron: 60 lb/plg2 de presión de vapor en los tambores, una velocidad de rotación de 2,75 rpm y una distancia entre los cilindros de 0,016 plg. Al comparar los purés de papa elaborados en la investigación y el de la casa comercial, se encontró una mayor aceptación para los desarrollados en el estudio a partir de las papas de segunda calidad.