Efecto del alojamiento de las gallinas (pastoreo, piso y jaula) sobre ácidos grasos, consumo, y percepción sensorial de sus huevos

Abstract

Introducción: A nivel mundial, crece la preocupación de los consumidores por el bienestar de los animales, incluidas las gallinas en el caso de los huevos. Objetivos:Evaluar el efecto de las condiciones de alojamiento de las gallinas sobre algunas características del huevo. Métodos:El estudio se realizó en Costa Rica. Hicimosun análisis estándar de perfil de ácidos grasos de 30 huevos, seleccionados al azar para cada uno de los sistemas de alojamiento. También encuestamos a 777 consumidores habituales de huevos sobre sus hábitos de compra y consumo y aplicamos una prueba sensorial a 108 panelistas. Resultados:Las proporciones de ácidos grasos poliinsaturados / ácidos grasos saturados fueron de 0,58, 0,55 y 0,51 para pastoreo, piso y jaula, respectivamente. En el panel sensorial, el 40% de los panelistas se agruparon por su mayor agrado general hacia la muestra, con preferencia por los huevos de gallinas de pastoreo. Poco másde la mitad (55%) de la población muestreada desconocía los sistemas de producción de huevos. Conclusión:La proporción de ácidosde estos huevos costarricenses los calificacomo “alimento saludable” y casi la mitad de la población encuestada desconoce los sistemas de producción de huevos.Introduction:At a global level, consumer concernis growingforanimal welfare, includinghenhousing in the productionof eggs. Objectives:To assess the effect of hen housing conditions on some egg characteristics. Methods:The study was done in Costa Rica. We made a standard fatty acid profile analysis of 30 eggs, randomly selected fromeach housing system. We also surveyed 777 habitual egg consumers about their purchase and consumption habits,and applied a sensory test to 108 panelists. Results:The polyunsaturated fatty acids / saturated fatty acidsratios were0.58, 0.55 and 0.51 for the free-range, free cage and cage system,respectively. In the sensory panel, 40 % of the panelists were grouped for theirgreater general liking towards the sample, with preference for thefree-rangeeggs. Slightly over half (55%)of the sampled population wasunaware of the egg production systems.Conclusion:The acidratioof these Costa Rican eggs is labeledas “healthy food”and nearly halfof the surveyed population is unaware of the eggproduction systems.