La preservación de pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) por métodos combinados

Abstract

Se estudió la tecnología de factores combinados en la preservación de pulpa de guayaba. Se emplearon cuatro factores de conservación en tres niveles de aplicación cada uno, mediante un diseño factorial fraccionario 34: adición de azúcar de caña con la consecuente disminución de la actividad de agua (aw); uso de preservantes; tratamiento térmico de la pulpa y temperatura de almacenamiento. Se analizó el efecto de los tratamientos sobre el comportamiento de las principales características químicas y microbiológicas de la pulpa, durante un período de almacenamiento de 6 meses. Se encontró que el tratamiento térmico es el factor determinante para obtener un producto estable, con las características adecuadas. El calentamiento de la pulpa a 75 °C por 5 min resultó ser el tratamiento térmico más adecuado para su preservación durante 6 meses a temperatura ambiente (20-22°C). La adición de azúcar y preservantes no resultó imprescindible para mantener la pulpa durante el periodo estudiado.