Perfil físico - químico de manzana var. Ana no comercializable en Costa Rica.

Abstract

Se planteó una investigación para determinar el perfil físico-químico de la manzana variedad Ana, y usarlo como punto de partida en el desarrollo de productos que puedan ser una alternativa

de comercialización para la fruta que no se podrá vender fresca.

Para lograr este objetivo se evaluaron muestras de manzana de diferentes calidades de la finca La Lucha y se determinó el perfil físico-químico de manzanas de 5 zonas del país considerando las siguientes características físicas: diámetro, altura, forma, color, peso, volumen y densidad; y químicas: acidez titulable, almidón, azúcares totales y reductores, cenizas, fibra cruda, humedad, pH y sólidos solubles.

Se encontró que la calidad para la comercialización está en función de las características de tamaño de la fruta: cuanto más grande y de mayor diámetro, se le da un grado de calidad superior. Además, no se encontró diferencia significativa, con un 95 % de confianza, entre las muestras analizadas procedentes de varias zonas del país, tanto en las características físicas como en las químicas. La manzana Ana presenta una acidez mayor que la fruta de la variedad Delicious, principal variedad importada, y además un menor contenido de azúcares.

Estas características hacen a la fruta adecuada para el procesamiento, principalmente por su lenta reacción de oxidación enzimática, relacionado con su alta acidez. El bajo contenido de sólidos solubles puede significar un problema en el desarrollo de productos que requieran un mínimo de azúcares para que su producción sea económicamente rentable.