Diseño y validación de una herramienta de auditoría interna en una cadena de restaurantes de comida rápida en Costa Rica para promover el cumplimiento de los requerimientos corporativos y la legislación nacional

Abstract

Con el fin de reforzar los controles actuales que maneja la empresa en materia de inocuidad y robustecer los programas de auditorías sobre la operación en los establecimientos, se diseñó y se validó una herramienta de auditoría interna en una cadena de restaurantes de comidas rápidas para promover el cumplimiento de los requerimientos corporativos y la legislación nacional, se capacitó al personal en su uso y se elaboraron planes de mejoras con base en los hallazgos obtenidos. La herramienta de evaluación se diseñó contemplando los artículos de la legislación nacional vigente del Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público No 37308-S, los requerimientos internacionales del Manual de Estándares Operativos de la corporación a la cual pertenece la cadena de restaurantes en la cual se trabajó, así como, algunos lineamientos del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33.06 para las Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. También se revisaron aspectos del Código de Alimentos 2013, el Manual ServSafe (6ta edición) y del esquema FSSC 22000 versión 3.2. La validación de la herramienta se hizo por medio de la aplicación de la evaluación en una muestra de restaurantes seleccionados considerando los resultados de la medición de desempeño operativo del 2016, se seleccionaron los locales ubicados entre los mejores, los de la media y los de menores calificaciones, para cada uno de los tres formatos (free standing, in line y food court) de restaurantes existentes en la cadena de comidas rápidas. Además, se capacitó a todo el personal gerencial de la empresa en el uso y aplicación de la herramienta y se les solicitó que hicieran una autoevaluación de los restaurantes con la misma. Como resultado, se obtuvo una herramienta de evaluación que fusionó los requerimientos más importantes de la corporación en materia de inocuidad de alimentos, así como, los artículos contemplados en la regulación nacional específica para los servicios de alimentación al público. La misma logra medir de manera objetiva y práctica el cumplimiento de cada ítem en los restaurantes, dando una calificación total que sirve para tomar acciones correctivas individuales así como empresariales, y también, se pueden hacer comparaciones de resultados entre restaurantes en general, del mismo formato o de la misma área de supervisión. La herramienta logró satisfacer los intereses de la empresa para ser incorporada dentro de un programa de auditoría interna que permite tener mayor control del sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad una vez que sea implementado.