Determinación del efecto de las etapas desde la acidificación hasta el enfriamiento sobre patógenos de referencia en queso Palmito, mediante la caracterización del proceso de elaboración, con el fin de dar a conocer las condiciones de proceso que permitan asegurar la inocuidad

Abstract

Se determinó el efecto desde la acidificación hasta el enfriamiento sobre el control de patógenos de referencia, mediante la caracterización del proceso de producción de queso Palmito, con el fin de dar a conocer las condiciones de proceso que permitan asegurar la inocuidad de este producto a productores artesanales. Se realizaron visitas, por triplicado, a cuatro productores artesanales ubicados en San Carlos, Golfito y Turrialba para evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura según el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33 y se caracterizó el proceso de elaboración del queso. Se determinó el perfil de temperatura de la cuajada desde el amasado hasta el enfriamiento realizado por los productores y en 3 lotes de queso elaborados a escala piloto y se calculó la letalidad (valor F) utilizando como referencia al patógeno Coxiella burnetii (z = 4,34 °C) y una temperatura de pasteurización de leche de 65 °C; además, se calcularon las reducciones logarítmicas alcanzadas, a nivel teórico, en patógenos de referencia para quesos. Se midió, por triplicado, el pH y Aw de muestras de queso para calcular la probabilidad de crecimiento de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus en el producto terminado almacenado a temperaturas ambiente (25 °C o menos), utilizando el software “Cheese Shelf Stability Predictor”. Finalmente, se ejecutó un taller para comunicar, a los productores involucrados en el proyecto, las condiciones de proceso que aseguran la inocuidad del producto. Las visitas evidenciaron prácticas higiénicas deficientes, ausencia de procedimientos de limpieza y desinfección y control limitado o ausente de parámetros críticos durante la elaboración del queso (calidad de leche, temperatura de enfriamiento del queso y uso frecuente de leche no pasteurizada). Se observó que a nivel artesanal, el proceso se controla de acuerdo con la experiencia de los productores y no está estandarizado. Se obtuvieron valores F65 °C entre 0 y 5 min y se evidenció una alta variabilidad entre lotes de un mismo productor dada la ausencia de procesos estandarizados. Ninguna de las condiciones estudiadas de amasado, hilado, arrollado y enfriamiento garantizan una reducción de al menos 5 logaritmos de C. burnetii y por tanto estas operaciones, no son equivalentes a la pasteurización y no pueden ser utilizadas como única medida de control para reducir patógenos y asegurar la inocuidad del queso Palmito. Se obtuvieron valores de pH entre 5,26 y 5,53 y de Aw entre 0,97 y 0,99, evidenciando la probabilidad de crecimiento de L. monocytogenes, Salmonella, E. coli O157:H7 y S. aureus durante el almacenamiento a temperatura ambiente. En el taller se comunicaron los principales resultados a los productores participantes, entre ellos, la importancia de aplicar controles para minimizar la variabilidad entre lotes, implementar la pasteurización de la leche como medida indispensable para garantizar la inocuidad del producto terminado, establecer protocolos para prevenir la contaminación cruzada y garantizar una temperatura de 21 °C en 2 h o menos después del arrollado y 5 °C en las 4 h posteriores, manteniéndose estrictamente ésta última condición durante el almacenamiento, distribución y comercialización.