Uso de umbral de diferencia para la reducción de sal sin que el consumidor lo perciba: caso de estudio en productos cárnicos

Abstract

Se han estudiado diferentes estrategias para la reducción de sodio debido a su asociación con algunas enfermedades; sin embargo, el sabor usualmente se afecta. El objetivo de este estudio fue usar el umbral de diferencia apenas perceptible (JND) para reducir la sal en tres productos cárnicos (chorizo cocido, salchichón regular y salchichón reducido en grasa) sin que los consumidores lo perciban. El umbral se determinó con el método del estímulo constante, para lo cual se usó un estímulo constante que corresponde a una concentración regular de sal para chorizo y otra para el salchichón que fue comparado por medio de una prueba de diferencia 2-AFC con respecto a otras concentraciones de sal. Con la curva psicofísica se calculó el JND. Se realizó un segundo estudio, para confirmar que cuando se aplica la reducción de sal con el JND los consumidores no perciben la diferencia, con esto se logró una reducción de sal entre el 18.5% y 22% para los tres productos. Los consumidores no percibieron la diferencia en la intensidad del sabor salado entre la versión regular la reducida en sal. Usando la metodología del JND se puede realizar la reducción gradual de manera precisa y con mayores reducciones sin que el consumidor lo perciba.

Several sodium reduction strategies have been studied on meat products because of its association with non-communicable diseases; however, overall flavor is usually affected. This study’s aim was to reduce salt in three meat products (chorizo and two sausages: regular and low fat) without consumers awareness using the JND methodology. The threshold constant stimuli method used 1.95% salt in chorizo, and 2.24% in both sausages as the constant stimulus. Salt concentrations around these numbers were compared against the constant stimulus using a 2-AFC difference test to calculate the JND. A second study was performed to confirm consumers did not perceive a difference on salt perception of reduced salt products. Total salt reduction obtained was between 18.5% and 22% for the three products. Consumers did not find difference in saltiness between regular and reduced-salt versions. Using JND methodology, gradual salt reduction programs could achieve accurate and major salt reductions without consumers’ awareness.