La flor de cuchunuc (gliricidia sepium) en la alimentación de la población zoque de Tuxtla, Gutiérrez, Chiapas, México

Abstract

Este estudio se realizó durante el año 2005, con el objetivo de conocer el contenido nutrimental de las preparaciones culinarias que contengan flor decuchunuc (Gliricidia sepium) consumidas por la población zoque de Tuxtla Gutiérrez, de manera que este recurso natural silvestre, el cual se ha incorporado a la dieta actual, se siga aprovechando como una alternativa en la alimentación, para fortalecer la seguridad alimentaria y nutricional conla disponibilidad, la accesibilidad y el consumo de ese tipo de alimento.La metodología consistió en la revisión de libros y recetarios de comida tradicional de Chiapas publicados de 1970 a 2005. Para el cálculo de nutrimentos por receta, sin determinar las raciones por persona, se utilizó el Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Además, se realizaron entrevistas a mujeres de 16 a 65 años participantes de las ferias de flor de cuchunuc.Como resultado, se recopilaron 20 recetas que contienen flor de cuchunuc, a las cuales se les realizó análisis nutrimental y se encontró que el contenido energético más alto corresponde a la preparación de hojaldre relleno de cuchunuc, con 10 498 kilocalorías.Se concluye que la flor de cuchunuc aporta el sabor a las preparaciones, pero la mayor cantidad de nutrimentos se obtiene de las carnes, los cereales y los aceites que se utilizan.