Aprovechamiento de un subproducto de la molienda seca del maíz en productos horneados libres de gluten

Abstract

El objetivo del trabajo fue caracterizar un subproducto de la molienda seca del maíz compuesto por diferentes fracciones granulométricas para su aprovechamiento en la formulación de dos productos libres de gluten con valor nutricional mejorado. Al subproducto se le realizó un proceso de estabilización que consistió en un autoclavado (110 °C, presión 50 kPa, por 20 min) y secado con aire caliente (70 °C por 40 min). Luego se analizó el tamaño de partícula, la composición química y las propiedades tecnológicas de cada una de las fracciones del subproducto. A partir de dichos análisis, se encontraron seis fracciones con tamaños de 1205 μm, 853 μm, 603 μm, 427 μm, 301 μm y 213 μm, las cuales no variaron en el contenido de humedad, proteína ni grasa; pero, difirieron en el porcentaje de fibra y almidón. Las fracciones con tamaño superior a los 427 μm presentaron mayor cantidad de fibra y menos almidón. Por otra parte, se determinó que a menor tamaño de partícula disminuyeron la capacidad de absorción de aceite y la retención de agua; mientras, que aumentó la densidad bulk. No se vio efectos importantes en el pH y se determinó que las fracciones no poseen capacidad de formación de espuma. Después del análisis de las fracciones, se escogieron las de 301 μm y 530 μm de diámetro (mezcla de los tamaños 603 μm y 427 μm) para elaborar galletas y pan de molde con 30% y 50% de sustitución en la harina libre de gluten. Dichas sustituciones no afectaron la masa final, el diámetro, el grosor, la expansión ni la dureza de las galletas entre tratamientos; mientras que, disminuyó la luminosidad y aumentó la saturación del color de estas, haciendo que se percibieran como más amarillas. En el pan, a mayor tamaño de partícula y porcentaje de sustitución, disminuyeron la altura, el volumen, la luminosidad y el tono; mientras que aumentó la saturación. La sustitución también afectó los parámetros de textura del pan, aumentando la dureza y disminuyendo su elasticidad; no obstante, los valores difirieron en magnitudes pequeñas. Finalmente, los productos se evaluaron mediante una prueba de agrado con un panel sensorial de 112 consumidores. Las galletas con la fracción de 301 μm hasta 50% de sustitución y la fracción de 530 μm con 30% como máximo de sustitución, fueron las más aceptadas de todos los tratamientos y a la vez podrían ser declaradas como “con fuente de fibra”. Los mismos objetivos se lograron en el pan con la sustitución de 50% usando la fracción de 530 μm. Como conclusión general fue posible utilizar el subproducto de maíz en la formulación de productos libres de gluten con buena aceptación por parte de los consumidores.